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Ingredienti: |
4 petti e 4 cosce di germano, 1 anguilla (ca. 600 g.), alloro, aceto, timo e erba cipollina tritati, 1 tuorlo d'uovo, 2 bicchieri vino bianco, fondo di germano, 50 gr. rete di maiale, 12 fettine lardo, 4 patate, 4 pomodorini, 100 g. farina gialla, verza |
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Preparazione: |
Preparare il fondo di cottura utilizzando la carcassa del germano.
Preparare la polenta come di consueto, mantenendola soda. A cottura completata, versarla in 4 stampini di forma circolare (o, meglio ancora, conici), precedentemente bagnati con acqua perché la polenta non si attacchi. Conservare in luogo caldo.
Pulire l'anguilla senza spellarla, tagliarla a tocchetti di circa 10 cm. di lunghezza e lessarla per circa 20-30 minuti in acqua salata, acidulata con aceto e aromatizzata con l'alloro. Scolare i pezzi d'anguilla, aiutandosi con una schiumarola e lasciarla intiepidire. Levare la pelle e aprire l'anguilla a libro, per eliminare la lisca. Conservare in caldo.
Aprire a libro i petti di germano, batterli, salarli e peparli. Disossare le cosce, tritare la carne con la trafila per paté e mescolare con il tuorlo d'uovo. Aggiungere le erbe aromatiche tritate, il sale e il pepe. Lasciare riposare per 5 minuti.
Ricavare 4 quadrati da 10 cm. dalla rete di maiale. Stendere la rete sul piano di lavoro, coprire con le fette di lardo e sovrapporre su ciascuno un petto di germano. Posare al centro del petto un salsicciotto di farcia, eventualmente utilizzando un sac-a-poche. Posare sulla farcia i filetti d'anguilla. Arrotolare e chiudere gli involtini, sigillandoli con la rete di maiale.
Rosolare in padella a fiamma vivace per sciogliere la rete e completare poi la cottura in forno a 180°C per 10 minuti. Al termine della cottura lasciarli riposare in luogo caldo per alcuni minuti.
Scolare il grasso dalla padella e rimetterla sul fuoco, bagnare con un bicchiere di vino e fare evaporare l'alcool. Aggiungere il fondo di germano e ridurre di due terzi. Aggiungere infine la marmellata di sambuco e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti. Passare al colino fine e conservare in caldo. Montare intanto 2 tuorli a bagnomaria, come per fare lo zabaione e incorporarvi poi la salsa a filo, come solitamente si fa con il Marsala.
Preparare un tortino di patate, cuocendo le patate a vapore e riducendole in purea grossolana con una forchetta, dopo averle sbucciate. Condirle con un filo d'olio, sale e pepe. Sbianchire i pomodorini, spellarli e disporne uno, leggermente schiacciato sul fondo degli stampini di forma cilindrica. Riempire con la purea di patate e conservare in caldo.
Preparare le polpette d'anguilla, utilizzando la carne rimasta. Sminuzzarla in una ciotola, insaporirla con pepe e sale, creare quattro polpette e avvolgerle nelle foglie più tenere della verza, opportunamente sbollentate. Conservare in caldo.
Sbucciare e lavare le patate. Affettarle molto sottilmente e tagliarle poi in julienne sottilissima (oppure utilizzare l'apposito utensile giapponese che riduce le patate in una matassa sottilissima). Immergerle in acqua fredda, per eliminare l'amido, scaldare l'olio, scolare la julienne di patate, asciugarle e friggerle. Asciugare su carta assorbente e conservare in caldo, senza salare (per non compromettere la croccantezza del fritto).
Presentazione:
Scaloppare i petti di germano e disporli a ventaglio al centro di ciascun piatto. irrorare con la salsa e guarnire con una nuvola di filamenti fritti di patata.
Disporre i contorni in quattro ciotoline individuali, per consentire ai commensali di abbinare i diversi sapori secondo il proprio gusto:
la polenta e il tortino di patate e pomodoro, per aiutare a raccogliere la salsa ; la salsa usata per irrorare il germano; la polpetta di anguilla nella verza, per enfatizzarne la presenza. |
