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Ingredienti: |
2 alzavole, sedano, carota, cipolla, 1 pomodoro, 2 bicchieri Moscato, rosmarino, 100 g. polpa di maiale tritata, 50 g. fegato di alzavola, 1 bicchierino cognac, 6 semi di finocchio, 150 g. purea di castagne, 1 fetta di pane, 1 bicchiere di latte... |
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Preparazione: |
Altri ingredienti:
1 foglia di alloro, 1 tuorlo, 80 g. di uva sultanina, 8 fette di lardo, 120 g. di riso, 4 quadrati da 15x15 cm. di pasta fillo, 80 g. di misticanza di insalatine selvatiche, olio extra-vergine d'oliva q.b., sale e pepe q.b.
Procedimento:
Dopo aver disossato le alzavole, porle intere a marinare nel cognac e lasciarvele per circa un'ora.
Sbucciare le castagne, privandole possibilmente anche della pellicina interna e farle bollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con qualche seme di finocchio.
Al termine della cottura scolarle, eliminare la pellicina eventualmente rimasta e ridurle in purea.
Preparazione della salsa:
Spaccare le ossa di alzavola e rosolarle con un filo d'olio in forno ad alta temperatura.
Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e stufare le verdure in padella con un filo d'olio inizialmente a fuoco vivace, poi a fiamma molto bassa. Quando sono ben cotte, alzare nuovamente la fiamma e rosolarle fino a quando saranno ben dorate. Raccogliere le verdure dalla padella e porle in un'altra casseruola sufficientemente grande per contenere le ossa arrostite. Ridurre il Moscato della metà, versandone un bicchiere nella padella utilizzata per la rosolatura del trito di verdure. Ripetere l'operazione con il secondo bicchiere di Moscato, versato nella teglia dove si erano arrostite le ossa. Versare il contenuto della teglia nella padella con il Moscato. Aggiungere l'uva sultanina e mettere da parte.
Tagliare il pomodoro a cubetti e aggiungerlo nella casseruola con le ossa e le verdure. Cucinare per pochi minuti a fiamma vivace, per tostare ulteriormente gli ingredienti e infine coprire con acqua. Cucinare a fiamma media per 40 minuti circa. Al termine della cottura, filtrare e conservare in caldo.
Preparazione dell'alzavola:
Saltare i fegatini in padella con un filo d'olio, mantenendoli rosati. Tritarli con il coltello.
Inzuppare nel il latte il pane privato della crosta, scolarlo e strizzarlo. lavorarlo con un cucchiaio in una ciotola capiente per renderlo in poltiglia, aggiungere la polpa di maiale, la purea di castagne, i fegatini tritati e il tuorlo. salare e pepare a piacere. Mescolare bene l'impasto per amalgamare i diversi ingredienti e farcire le alzavole.
Ungerle con un filo d'olio, posarvi una foglia d'alloro e avvolgere ciascun volatile nelle fette di lardo. Legare con dello spago da cucina e rosolare in padella da tutti i lati a fiamma vivace. Passare in una teglia e infornare per circa 15 minuti, inizialmente a 200°, dopo alcuni minuti a 170°C.
Completata la cottura eliminare lo spago, il lardo (che andrà conservato) e la foglia d'alloro. Scolare il grasso che si è sciolto durante la cottura.
Deglassare la teglia con il Moscato e aggiungere l'uva sultanina. Tenere sul fuoco per pochi minuti, in modo da sciogliere gli zuccheri della carne rimasti sul fondo della teglia e ridurre un poco il liquido.
Rimettere sul fuoco il liquido ottenuto dalla cottura delle ossa con le verdure, precedentemente filtrato, e ridurre di 2/3. Unirvi il Moscato e ridurre ulteriormente di 1/3. Salare, pepare e conservare in caldo.
Lessare il riso, tenendolo al dente. Scolarlo e condirlo con un filo d'olio e riempire degli stampini di forma cilindrica. Conservare in caldo.
Ricavare dei coni di pasta fillo, avvolgendola attorno ai coni metallici utilizzati in pasticceria. Spennellare con un tuorlo d'uovo leggermente battuto e infornare a circa 200° per 3 o 4 minuti. Quando la pasta assume un colore nocciola levare dal forno e staccare immediatamente dallo stampo. Lasciarli raffreddare.
Condire la misticanza con alcune gocce di limone, olio, sale e pepe e inserirla nei coni di pasta fillo.
Presentazione:
Disporre la salsa di Moscato e uva sultanina al centro dei piatti di servizio. sformare il riso sulla salsa, in posizione leggermente decentrata. Tagliare le alzavole in senso longitudinale e poggiare ciascuna metà al tortino di riso, con il lato del ripieno verso l'esterno. Posare il cono di pasta, con il vertice verso il basso, in modo che si appoggi al tortino e all'alzavola. Tagliare a striscioline il lardo che si era tenuto da parte, scaldarlo rapidamente in padella a fuoco vivace, scolarlo e cospargerlo sui piatti. |
