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Ingredienti: |
300 g. di castagne, 300 g. di riso , 3 cipolle, alcuni rametti di finocchio selvatico, 100 g. di lonza di maiale, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100 g. di salsiccia, 8 pomodorini, 40 g. di formaggio di fossa, 1 noce di burro, olio d'oliva |
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Preparazione: |
Sbucciare le castagne e lessarle (lasciandole intere) in abbondante acqua leggermente salata e aromatizzata con le infiorescenze di finocchio selvatico. Scolarle (conservando l'acqua di cottura) quando sono ancora abbastanza sode ed eliminare la pellicina. passarne la metą in uno schiacciapatate per ricavare una purea e farla sciogliere nell'acqua utilizzata per la cottura, opportunamente filtrata.
Rosolare la salsiccia, tagliata a tocchetti, in una padella senza aggiungere altri grassi, levarla a metą cottura e rosolare nel grasso una cipolla tagliata a julienne. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, sale, pepe e un rametto di rosmarino. Far proseguire la cottura a fiamma bassissima.
In un'altra padella, a fuoco vivace, rosolare la lonza tagliata a cubetti. versarla nell'intingolo di salsiccia. Gettare il grasso eccedente, deglassare quello che rimane con un bicchiere di vino, ridurlo quasi completamente e versarvi l'intingolo.
Preparare il risotto come di consueto, rosolando in poco olio la cipolla finemente tritata. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con un poco di vino bianco, far evaporare e iniziare ad aggiungere poco a poco il brodo di castagne, mescolando senza interruzioni.
A metą cottura aggiungere le castagne lasciate intere, tenedone alcune da parte per la decorazione del piatto. Al termine della cottura, spegnere il fuoco e mantecare con la noce di burro. Lasciar riposare qualche minuto con il coperchio.
Presentazione:
Riempire quattro stampini da savarin con il riso, sformare nei piatti individuali. colmare il foro con il ragł di maiale e completare con alcune fogliette di formaggio di fossa. Disporre due o tre castagne bollite su un lato del savarin. |
