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Ingredienti: |
1/2 kg di mostarda di cotogne, 1 hg di pinoli, 4 hg di uvetta, 50 g di cioccolato in polvere, cedro candito, vino bianco dolce, spezie, 1 kg di farina, 4 uova, 4 hg di zucchero, 150 g burro, 3 bustine di lievito, scorza grattugiata di limone, latte, sale |
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Preparazione: |
Questo è un dolce antico che si fa per Natale nel bolognese e la sua preparazione era il tipico rito che precedeva il Natale. Si comincia qualche giorno prima, con la preparazione del ripieno, che deve riposare almeno tre giorni prima di essere utilizzato. Le dosi indicate sono per sei pinze.
RIPIENO
Dopo avere ben lavato l'uvetta sotto l'acqua corrente, metterla in un recipiente capace (senza farla "rinvenire", poiché questo avverrà nei giorni di riposo del ripieno) insieme a tutti gli altri ingredienti citati(pinoli, cedro tritato, cacao, vino e mostarda), uniti a una miscellanea finemente tritata di spezie chiamata volgarmente "rusco" (cioè... spazzatura), composta di poca cannella, pochissimi chiodi di garofano e abbondanti anicini. La quantità di vino dovrà essere tale da rendere l'impasto mescolabile, mantenendo però una consistenza molto pastosa, per cui se ne aggiunge poco per volta. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare il ripieno per alcuni giorni in un luogo fresco, ricordandosi ogni tanto di mescolare e, se il caso, aggiungere un altro pò di vino di tanto in tanto.
PASTA
Disporre la farina unita allo zucchero, alla presa di sale, al lievito, alla scorza di limone, a fontana sul tagliere. Nel centro sgusciare le 4 uova, aggiungere il burro (ammorbidito prima a parte con una forchetta) e impastare velocemente, aggiungendo quanto latte occorrerà (la consistenza sarà quella della pasta frolla delle crostate).
PREPARAZIONE DELLE PINZE
Dividere l'impasto in 6 parti, ognuna delle quali verrà spianata col mattarello in forma rettangolare e dello spessore di circa un dito. Spalmare di ripieno la superficie di ogni forma spianata e ripiegare in tre parti chiudendo a "strudel", con i lembi sovrapposti, poi ripiegare leggermente su se stessi i due lati più corti, premendo un pò , per evitare che fuoriesca il ripieno.
Sistemare le pinze (che cuocendo cresceranno), ben distanziate fra loro, su placche da forno rivestite di carta-forno, spennellarle delicatamente con albume sbattuto e cospargerle di granella di zucchero. Infornare a forno già a temperatura di circa 180° per circa 30-40 minuti.
Le pinze dovranno essere dorate ma non troppo colorite. Una volta sfornate si lasciano raffreddare e si conservano, avvolte in un telo di cotone in un cassetto ben chiuso, in luogo fresco e asciutto, anche per 15 giorni. La pinza si serve tagliata a fette dello spessore di circa due dita. |
