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Come operazione preliminare la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, per ammorbidire le incrostazioni esterne che poi delicatamente vanno spazzolate. Deve quindi essere immersa , meglio in una pezzuola di tela, in una pentola d'acqua ma senza farle toccare il fondo; uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterà la salama con il suo stesso spago. La salama deve bollire almeno 5 ore aggiungendo acqua se necessita, senza fare perdere il bollore. La pelle non deve rompersi altrimenti si perderebbe il sugo. Per avvolgere la Salamina si possono usare gli speciali sacchetti per la cottura. Si consiglia servirla calda accompagnata da un buon purè di patate.
E' un insaccato tipico dalla caratteristica forma di "pera a spicchi" prodotto da secoli nell'entroterra ferrarese; va bollito, ma nulla ha a che fare con il cotechino. Viene infatti prodotta con carni suine di prima scelta, impastate con vino rosso, pepe e spezie e stagionata dai sei mesi ad un anno e oltre. Il sugo (che è una gradevole sorpresa trovarlo) si forma dal rinvenimento del vino d'impasto e rende morbida e saporita la salama.
Le origini della Salama da Sugo sembra risalgano ai tempi degli Estensi. Piatto forte dei pranzi Ducali, si diffuse poi tra i contadini di molte zone del ferrarese, che ne rimangono i più genuini depositari, fino a diventare il piatto delle grandi occasioni e delle circostanze importanti.
Una leggenda attribuisce il merito del suo prosperare a Lucrezia Borgia la quale, rimasta vedova dopo l'assassinio del secondo marito, andò sposa, agli inizi del Cinquecento, ad Alfonso d'Este e divenne famosa alla Corte di Ferrara per il suo mecenatismo.
Sembra che in questo periodo si sia dedicata con passione all'organizzazione di banchetti nei quali troneggiava, per l'appunto, la Salama da Sugo.
Quella buona e artigianale non è di facile reperimento nemmeno sul mercato locale e non è molto economica. Oggi prosperano quelle di produzione semi-artigianale o industriale, preparate tutto il tempo dell'anno, che però alla fine hanno sistematicamente poco sugo all'interno. La dichiarazione del territorio di Portomaggiore (FE) come "zona tipica di produzione" è assai controversa ed ha più il sapore di un'abile operazione di marketing, piuttosto che di un riconoscimento storico, poichè la salama è nata, come dicevamo, a Ferrara città. Lo Stato italiano riconosce come prodotto tipico la salama da sugo prodotta a Madonna Boschi, una minuscola frazione nella campagna tra Ferrara e Bologna, in ogni caso lontano da Portomaggiore. |
