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Preparazione: |
E’ un prodotto che, nel dopoguerra, con l'avvento della produzione industriale, si è rischiato di perdere. Da diversi anni si cerca di valorizzarlo perché unico ed ineguagliabile. Il suo stesso
nome conferma il sapore intenso e particolare.
È una sorta di marmellata contadina (un vero e proprio dolce) fatta in casa, legata ad antiche usanze rurali, preparata nel periodo appena successivo alla vendemmia e consumata da settembre a primavera per accompagnare merende e dolci per grandi e bambini.
La sua preparazione interessa tutto il territorio romagnolo ed è strettamente legata alla raccolta dell'uva, infatti, l'ingrediente base è la saba o mosto concentrato, lungamente cotto e ristretto.
Il mosto fiore deriva da uva selezionata nera (ma anche bianca), ben matura, opportunamente filtrato, prima che inizi la fermentazione, da sottoporre a lunga cottura. Occorrono 5 litri di mosto da mettere in pentola, oppure il classico paiolo di rame, sul fuoco vivo; appena inizia il bollore s'abbassa la fiamma e si schiuma con la ramina, oppure si può prelevare parte della saba, parzialmente cotta ed ancora bollente. A metà cottura del mosto, dopo circa 4 ore, ridotto a metà, si aggiungono tutti gli ingredienti a disposizione, opportunamente predisposti e miscelati, per un'ulteriore cottura di 5-6 ore, sempre a fuoco basso.
Più la scelta degli ingredienti è minuziosa e varia, più il savor è ricco e saporito.
Indispensabili sono: 3 mele cotogne e 2 pere cotogne, tagliate a pezzi grossi, in modo che nella cottura restino interi, 200/300 grammi tra gherigli di noci, nocciole e mandorle, la buccia grattugiata di un limone e di una arancia, bucce di melone, in genere, e in ogni caso, frutta secca, candita, uva passa, eventualmente zucchero. Lasciare raffreddare prima di versare nei vasetti di conservazione. Si può usare come marmellata, sul pane, sulle crostate o sulle cantarelle di carnevale, insostituibile per accompagnare il formaggio di fossa, unitamente all'Albana di Romagna passito. |
