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Saba, Savòr, Sabadoni e Sugali sono le quattro "S" che addolcivano gli inverni della Romagna di un tempo. Erano sapori tipici ell'alimentazione contadina e qualche volta nobilitati dalla grande cucina.
È il caso della Saba che Pellegrino Artusi, in omaggio alla sua terra di origine, volle inserire nell'opera "La scienza in cucina e l'arte del mangiare bene", indicandola come "sciroppo d'uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti".
La preparazione della Saba è lunga e laboriosa e probabilmente per questo, come purtroppo per altre cose, si è via via affievolita, fino a quasi scomparire.
La Saba (o Sapa, come la chiamano nel cesenate e riminese), è uno sciroppo d'uva o mosto cotto che si ottiene appunto dal mosto appena pronto, d'uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa, immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Durante la bollitura che durerà da 6 a 10 ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno.
Lasciare poi raffreddare e depositare prima di essere imbottigliata e ulteriormente maturata e conservata premurosamente in dispensa. Il suo utilizzo è il più vario: condimento, sorbetto, granita, bibita dissetante. Il suo uso è vario: per condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate; per impastare il compenso dei tortelli dolci; per insaporire il pane e la polenta; per creare, mescolandola alla neve fresca, dei deliziosi sorbetti; infine per preparare savor e sabadoni.
È stata richiesta l'Indicazione Geografica Protetta "Saba dell'Emilia-Romagna", prodotto a base di uva, tipico dell'Emilia-Romagna. |
