|
Preparazione: |
Tagliate il prosciutto e la pancetta a listarelle sottili unitevi il prezzemolo tritato sottilmente ed una macinata di pepe. Praticate dei piccoli fori sulla superficie della carne, che č in un solo trancio, nei quali infilerete delle listarelle di salumi, legate quindi la carne con dello spago di cucina. Ponete la carne a rosolare nello strutto con un filo d'olio in una terrina di coccio, aggiungetevi un trito composto dalle cipolle dal lardo e dall'aglio e fatelo rosolare con la carne, coprite e lasciate cuocere per mezz'ora, a fuoco lento, quindi aggiungete il vino lentamente facendolo di volta in volta evaporare. Unite tre cucchiai di conserva e tre di concentrato finchč saranno divenuti scuri, ripetere l'operazione fino ad esaurire sia concentrato che passata. Questa operazione deve durare almeno 2 ore. Levare a questo punto la carne per lasciare ultimare la cottura del ragł per ancora un'ora aggiungendo di volta in volta acqua bollente, a fine cottura quando il ragł sarą scuro untuoso e denso cuocere le penne in abbondante acqua bollente salata, scolarla e condirla nella pentola di cottura con il ragł rimestandola sul fuoco vivace per 1 minuto, servire nei piatti con una manciata di parmigiano grattugiato e 2 foglie di basilico. |
