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Ingredienti: |
olio di oliva, sale pepe filetti di acciuga 4, cipolla 500 g, limone farina una manciata di pinoli, una manciata di uvetta, una manciata di prezzemolo tritato, baccalà, già pulito e lasciato a mollo per tre giorni 1 kg, una manciata di capperini. |
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Preparazione: |
Siamo nella versione ligure. Il baccalà viene preparato e tagliato a pezzi come è detto sopra, e si può anche abbreviare il tempo prescritto per tenerlo a bagno nell'acqua, ma in cambio lo si tiene per qualche ora a bagno nel latte. In ogni caso, i pezzi di baccalà si infarinano e si friggono in olio bollente. Intanto, si prepara lo zimino, cioè l'intingolo, lessando abbondanti biete (o anche spinaci) con pochissima acqua, poi aggiungendo nello stesso tegame qualche cucchiaio d'olio, aglio e prezzemolo tritati. Infine si dispone un po' più di metà di questo zimino sul fondo di una teglia unta d'olio, si mettono sopra i pezzi di baccalà fritti, si coprono ancora con un filo d'olio e si manda in forno. Un tempo, alla verdura si univano una manciata di piccoli e una di uvetta (prima fatta rinvenire in acqua tiepida). In una diversa versione di questo piatto, i pezzi di baccalà non sono fritti ma lessati, prima di continuare la cottura in mezzo alle biete. |
