Codice ricetta: 1451

Tempo: 180'

Categoria: Secondi - Pesce

Scampi,ostriche,gamberi,ombrina,frutti di mare,bottarga,uova, acciughe, cavolfiore, fagiolini, carciofi, carote, sedano, barbabietola, patata, scorzonera, olive, carta da musica, olio d’oliva, aceto, sale, pinoli, capperi, aglio, prezzemolo, pane. --->

Preparazione:

---> Dosi per 6: 6 scampi oppure una piccola aragosta, 6 o 12 ostriche, 12 gamberi, un’ombrina oppure un branzino oppure un pesce cappone, frutti di mare a scelta 500 g, mosciame oppure bottarga di tonno, 4 uova sode, 4 acciughe dissalate e diliscate, un piccolo cavolfiore, fagiolini (anche surgelati) 200 g, 4 carciofi, 4 carote, 4 coste di sedano, una barbabietola cotta, una patata, 3 o 4 radici di scorzonera, 12 olive liguri, gallette del marinaio (sostituibili con focaccine sottilissime oppure con carta da musica sarda), olio d’oliva, aceto, sale. Per la salsa: 4 olive snocciolate, pinoli tostati 40 g, 2 acciughe sott’olio, un cucchiaino di capperi sott’aceto, 2 tuorli di uova sode, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio colmo di prezzemolo fresco tritato, mollica di pane fresco 50 g, mezzo bicchiere d’aceto di vino bianco, un bicchiere circa di olio extravergine d’oliva, sale. <---

LAVATE e mondate le verdure. Tenete da parte una costa di sedano e una carota. Lessate le altre verdure separatamente in acqua salata. Scolatele e fatele raffreddare. Tagliatele a fette o a tocchetti, tranne i carciofi che andranno tagliati a spicchi e il cavolfiore che dividerete in piccoli ciuffetti. Sistemate le verdure in piatti fondi separati e conditele con olio d’oliva e sale.
SPEZZETTATE le gallette in un grande piatto e spruzzatele con acqua, aceto e poco sale. Inzuppate la mollica di pane con l’aceto, quindi strizzatela bene e conservate l’aceto. Frullate tutti gli ingredienti della salsa e unitevi l’olio poco per volta e l’aceto soltanto alla fine, come si fa per la maionese.
APRITE tutti i frutti di mare e lessate il pesce, i gamberi e l’aragosta in un brodo preparato con la carota e il sedano avanzati. Prelevate dal pesce e dall’aragosta dei pezzi di polpa. Se invece avete scelto gli scampi, è meglio dividerli semplicemente in due per il lungo. Tagliate il mosciame a fettine sottili.
SISTEMATE le gallette sul fondo del piatto da portata, distribuitevi sopra alcune fettine di mosciame e versatevi un filo d’olio. Distribuite ora tutti gli altri ingredienti, alternandoli in modo elegante e versando qua e là delle cucchiaiate di salsa. Completate la sommità della piramide ottenuta con i gamberi interi, le acciughe e le olive.