Prendere un coltello tagliente e tagliare la testa con un taglio un po' diagonale mettendo in alto la parte bianca della sogliola e non tagliando la pelle nera, arrestarsi un po' prima e invece tagliare fino al bordo.
A questo punto prendere la testa della sogliola e strappare verso la coda: se il movimento è giusto, vengono via insieme testa, pelle nera e visceri. A questo punto la sogliola è pronta per la cucina.