La frittura consente di preparare il pesce in modo saporito ed invitante. Tuttavia, pur essendo molto usata, rappresenta uno dei metodi di cottura più difficili da eseguire correttamente.
In effetti, non è semplice ottenere una frittura a regola d'arte, ossia dorata e croccante fuori, morbida e ben cotta dentro, mentre assai spesso accade che il pesce fritto abbia una crosta molle ed impregnata di condimento, o non sia ben cotto.
Tali inconvenienti si possono evitare seguendo alcune regole fondamentali (valide per OGNI tipo di frittura).
Usando la padella giusta, innanzitutto: sottile, di ferro e senza alcuno strato antiaderente.
Poi è importantissimo controllare la temperatura dell'olio (rigorosamente extra vergine di oliva), che deve essere compresa tra i 140° e 180° e va regolata in base alle dimensioni del pesce da friggere.
In linea di principio vale la seguente regola: più grande è il pesce, più bassa deve essere la temperatura per friggerlo, in modo che esso possa cuocere bene anche all'interno.
Infatti, una temperatura troppo alta provocherebbe una immediata doratura dell'involucro che riveste esternamente il pesce, che rimarrebbe però crudo all'interno.
Al contrario, una temperatura esageratamente bassa otterrebbe l'effetto contrario: il rivestimento esterno del pesce, pastella o panatura o infarinatura, invece di rapprendersi velocemente formando una crosticina croccante, finirebbe per assorbire il condimento diventando molle ed unto. Pesci piccoli, come le sardine, richiedono invece temperature più alte perché hanno un tempo di cottura inferiore.
Occorre inoltre fare attenzione a non immergere contemporaneamente troppi pezzi nell'olio caldo: perché la temperatura si ridurrebbe drasticamente con le conseguenze descritte prima.
Usando poi esemplari molto grandi, è necessario tagliarli in filetti, mentre quelli piccoli possono essere cotti interi.
La preparazione del pesce
Il pesce ha una polpa molto delicata e non deve mai essere fritto senza un involucro. Questo può essere costituito da una semplice infarinatura o da un'impanatura a base di pangrattato e uovo sbattuto oppure da una pastella.
Prima di essere fritta, la polpa del pesce va insaporita con aromi e spezie.
Per fare sì che l'involucro non si stacchi durante la cottura, è importante asciugare bene il pesce prima di passarlo nella farina o nell'uovo o nella pastella.