Ovviamente, questa è solo una tra le tante ricette possibili di calamari ripieni: in questo caso, per la farcitura di cinque calamari di media dimensione, ho utilizzato i loro tentacoli, un po' di mollica di pane raffermo (60 gr) ammollato in un bicchiere di vino bianco, una fetta di mezzo etto circa di formaggio pecorino toscano piuttosto giovane, un pugnetto di pinoli, uno di uva passa ammollata in acqua, uno spicchio di aglio pestato, la buccia grattugiata di mezzo limone, una cucchiaiata di albume, pepe nero, sale e olio extra vergine di oliva.
Una volta puliti i calamari, mettere i tentacoli, la mollica di pane e lo spicchio d'aglio in un tritatutto. Dare una frullata veloce, in modo da NON ridurre gli ingredienti in una poltiglia indefinita, e aggiungere l'abume, l'uvetta e i pinoli.
Aggiungere anche la buccia grattugiata del limone, il sale e il pepe macinato al momento e dare una veloce impastata a mano, come per far delle polpette. Prendere quindi le sacche dei calamari e - con l'aiuto di un cucchiaino - colmarli di ripieno e chiuderli infilando in alto uno stuzzicandenti .
Una volta riempiti tutti i calamari, la loro cottura è semplicissima: si rosolano leggermente in padella in olio extravergine di oliva, si bagnano con del vino bianco secco e si lasciano cuocere per una trentina di minuti (il tempo preciso dipende dalle dimensioni dei calamari) fino a quando cioè, non sarà possibile forarli con una forchetta senza alcuno sforzo. Se necessario, bagnarli ancora con del vino durante la cottura.