Innanzitutto, le palate vanno pelate e tagliate nella forma desiderata. E' importante però, ai fini della cottura, che le dimensioni siano il più simili possibile.
Per un risultato ottimale, è necessaria un'operazione molto semplice ma spesso sottovalutata: la sbianchitura. Vanno cioè tuffate in abbondante acqua bollente salata e lasciate lì fino a quando il bollore non riprende. A questo punto vanno scolate e asciugate con uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti).
Questa operazione serve a formare uno strato protettivo all'esterno della patata che le impedisce di assorbire troppo olio e di attaccarsi alla teglia.
Il forno, poi, deve essere ben caldo: intorno ai 200-210 °C).
Le patate vanno poi salate appena prima di essere servite: meglio se con sale grosso macinato al momento.