Ecco la tradizione conserviera in uso nel Salento (Puglia) per gli ortaggi. I carciofi – prevalentemente gli ultimi frutti, quelli più piccolini – vengono mondati delle foglie esterne, dopodiché si asporta col coltello la parte finale, filamentosa, delle foglie interne.
Vengono, quindi, sbollentati in acqua e aceto (mezzo litro d'aceto per ogni litro di acqua): dopo un paio di minuti vengono sgocciolati, asciugati con uno strofinaccio e disposti in contenitori d'argilla o di vetro (i cosiddetti buccacci), ben pressati e ricoperti d'olio d'oliva, ponendo tra i vari strati, foglie di menta e pezzi d’aglio. Rabboccare dopo qualche giorno.
Alla stessa maniera si procede con le melanzane (che vengono tagliate a fette verticali) e con i "pampasciuni" o "lampasciuni", cipollette spontanee dal gusto marcatamente amarognolo.