Una delle regioni più tradizionali per il pomodoro è la Puglia, ed in particolare la zona del Salento. Ogni famiglia d’estate era solita prepararsi un’ampia scorta di pomodori conservati in diverse maniere, che sarebbero serviti in primo luogo a condire la pasta e poi ad arricchire, variare ed insaporire il menù domestico durante l’anno.
Un particolare tipo di pomodori, nella varietà rossa e gialla, si conserva per l’inverno agganciata ad un fil di ferro o ad uno spago, ottenendo quella che in gergo dialettale viene definita "penda" o "pendula te pimmitori", una corona che viene appesa ad un gancio in una zona fresca e ventilata: grazie a questo sistema si può disporre del pomodoro fresco tutto l’anno.
Un altro modo di conservare i pomodori è quello di essiccarli: si lavano i pomodori rossi e maturi, si privano di semi e filamenti, si pongono a scolare, dopodiché si espongono al sole, disposti su cannizzi, spolverandoli abbondantemente di sale fino per accelerare la disidratazione e favorire la conservazione.
Rimangono all’aperto per l’intera giornata e la sera si ritirano in un locale asciutto e ventilato per essere preservati dall’umidità notturna. Nel giro di tre o quattro giorni, i pomodori sono essiccati e possono essere conservati sott’olio.
Il sistema sicuramente più diffuso di conservazione del pomodoro, tuttavia, è rappresentato dalla notissima "sarsa te pimmitori", il saporito passato conosciuto in tutta Italia.
Una variante della sarsa è la conserva, che si ottiene sbollentando i pomodori e passandoli al setaccio (un tempo si utilizzava la "strattiera" o "matteddha", setaccio costituito da un fondo d’acciaio bucherellato con bordi di legno) per eliminare semi e bucce, quindi si rimette a bollire; successivamente si versa la salsa, alla quale si è aggiunto il sale, in grandi piatti di terracotta e la si espone al sole per una ventina di giorni, fino a quando, per effetto dell’evaporazione, essa assume una consistenza quasi solida. La conserva viene quindi sistemata in vasetti con l’aggiunta di poco olio. Una cucchiaiata di questa salsa, sciolta in acqua calda, consentirà di ottenere un gustoso condimento.