Calcolare l’alcool da utilizzare per un liquore fatto in casa (es. liquore al caffè) al fine di raggiungere una certa gradazione non è difficile se si tiene conto di due fattori: l’aggiunta di alcool aumenta il volume totale (l’alcool si diluisce e bisogna usarne di più) e l’alcool non è mai puro al 100% ma al massimo si trova a 95° (cioè al 95%), poiché contiene ancora piccole quantità di acqua. Detto questo, se abbiamo 500 ml di uno sciroppo zuccherino (es. sciroppo di caffè o macerazione zuccherina di frutta) e gli aggiungiamo 150 ml di alcool a 95°, la gradazione si calcolerà con questa formula: (alcool x gradi) / (alcool + sciroppo) = gradazione e cioè (150 x 95) / (150 + 500) = 21,9°. Quindi aggiungiamo il 30% di alcool ma otteniamo un liquore a 22° appena. Per ottenerlo alla gradazione desiderata (es. 28°) si usa questa variante della formula: (gradazione x sciroppo) / (gradi – gradazione) = alcool e cioè (28 x 500) / (95 – 28) = 208 ml.
Se invece è nota la quantità di alcool e dobbiamo calcolare quanto sciroppo zuccherino aggiungere (ad esempio nel limoncello) la formula da seguire è un’altra variante della stessa. Partendo da 250 ml di estratto alcoolico a 95° e volendo fare un liquore con gradazione finale a 30°, lo sciroppo da aggiungere è il seguente: ((gradi – gradazione) x alcool) / gradazione = sciroppo e cioè ((95-30) x 250) / 30 = 541 ml.
Se poi si vuole sapere quanto zucchero sciogliere nell’acqua per ottenere un certo volume di sciroppo, il calcolo è troppo complicato, e bisognerebbe rivolgersi alla facoltà di farmacia. Vale la pena di ricordare che lo zucchero ha un’altissima solubilità in acqua che può arrivare fino al 200% (cioè 1 Kg di zucchero in ½ litro di acqua) formando un liquido con densità di 1,32 g/ml. Questo è lo “sciroppo semplice” che la Farmacopea stabilisce per le preparazioni medicinali. Ma per la preparazione di liquori, tenendo conto che anche l’alcool aiuta la conservazione e che un liquore troppo viscoso diventa sgradevole, si usa uno sciroppo all’80% o al 100% di zucchero (cioè 80-100 gr di zucchero ogni 100 gr di acqua), che ha una densità leggermente più bassa (circa 1,2 g/ml) e che ha un volume finale che è circa l’80% del totale dei pesi. Quindi per preparare 500 ml di sciroppo al 90% la formula è questa: sciroppo / (1 + %) x 0,8 = acqua e cioè 500 / (1 + 0,9) x 0,8 = 329 ml a cui va aggiunto il 90% di zucchero cioè 296 gr. Se volessimo prepararlo più denso, es. al 100%, diventa 500 / (1 + 1) x 0,8 = 312 ml a cui vanno aggiunti altri 312 gr di zucchero.
Allora per preparare una bottiglia di limoncello da 700 ml a 30° le quantità sono queste: 222 ml. di alcool per la macerazione delle scorze e 478 ml. di sciroppo all’80%, preparato con 332 ml di acqua e 266 gr di zucchero.
Lo sciroppo va preparato a caldo e mescolando, per facilitare la dissoluzione completa, ma prima di mescolarlo alla soluzione alcolica, va lasciato raffreddare per evitare l’evaporazione dell’alcol e un cambiamento nel sapore del liquore.