PRIMA ROSOLARE, POI CUOCERE LENTAMENTE. Perché si possa parlare di brasato è essenziale che il pezzo di carne venga inizialmente fatto rosolare a fuoco vivo con olio o burro o entrambi, fino a formare sulla superficie una crosticina colorita. In un secondo momento si aggiunge il liquido di cottura, che deve avvenire lentamente e sempre a recipiente chiuso. Senza la rosolatura iniziale si ottiene, invece, uno stufato.
I TAGLI "GIUSTI". I pezzi più adatti, come per il bollito, sono i muscoli duri che, grazie alla lunga cottura, si ammorbidiscono; tipici per il brasato sono:
il geretto posteriore, preparato dal macellaio e ricco di gelatina, dà un ottimo stinco brasato;
la fesa, pregiatissimo taglio della coscia, molto magro, generalmente è venduto a fette, ma può essere ottima anche in umido;
lo scamone, uno dei tagli più nobili e versatili del quarto posteriore, offre ottime bistecche da grigliare; come pezzo intero è l'ideale per il brasato, ma anche per un buon bollito o un roast-beef insolito;
la noce, muscolo della coscia, è particolarmente adatto alla cotture in umido;
la sottofesa, taglio saporito a fibra un po' grossa, è da cucinare come pezzo intero;
il girello, muscolo molto magro, è ottimo da brasare se opportunamente lardellato e steccato;
spinacino, pesce e codone si trovano nel quarto posteriore;
polpa di spalla, nel quarto anteriore, economica e di ottima resa, si presta anche alla preparazione di spezzatini
"LARDELLARE", UN'OPERAZIONE IMPORTANTE. Se il taglio di carne è molto magro, conviene arricchirlo con listerelle di lardo o pancetta (lardelli), che vanno introdotte nel senso delle fibre con l'aiuto dell'apposito lardellatore o di un coltello. Questa operazione, tecnicamente chiamata "lardellare", è indispensabile se il pezzo di carne è privo di grasso interno naturale; i lardelli, sciogliendosi durante la cottura, hanno in duplice scopo di insaporire la carne e di mantenerla morbida. I lardelli possono anche essere aromatizzati passandoli in un trito di erbe, prima di inserirli nella carne. Con lo stesso sistema dei lardelli, poi, si può insaporire la carne, inserendo carote o coste di sedano nel pezzo, sempre nel senso delle fibre.
IL LIQUIDO DI COTTURA. Per sobbollire la carne può bastare l'acqua, ma un buon brodo di vitello o un pregiato vino rosso danno risultati sicuramente più gustosi. In ogni caso, il liquido deve cuocere dolcemente, senza mai bollire con violenza, fino a raggiungere una consistenza sciropposa.
QUALI VERDURE? Sedano, carota, cipolla a pezzi, a dadini, a julienne o tritate non devono mancare. A seconda delle ricette, poi, si possono aggiungere aglio, prezzemolo, alloro, timo, pomodori, bacche di ginepro, chiodi di garofano.
PER QUANTO TEMPO CUOCERE? I tempi sono in funzione del tipo e della quantità del pezzo di carne; mediamente si calcolano 2-3 ore di cottura per ogni chilo, ma alcune ricette prevedono fino a 5-8 ore di lenta cottura.
IL RECIPIENTE L'ideale per un buon brasato sarebbe la casseruola di ghisa. Vanno bene anche il coccio, l'acciaio e l'alluminio. L'importante è che il contenitore sia di poco più grande del pezzo di carne, affinché questo si trovi ben sommerso nel liquido e a stretto contatto con le verdure.