NIENTE BOLLITO. . . SENZA PENTOLA. Bollire la carne non è così istintivo come arrostirla. L'uomo primitivo, infatti, imparò subito a mettere la carne sul fuoco di una pietra arroventata, ma dovette aspettare l'invenzione della pentola prima di tuffarvi un pezzo di carne a bollire! Da quel momento, però, il manzo lesso (chiamato quasi in tutte le lingue "bollito") si diffuse come cibo popolare, sia perché brodo e verdure trasformano la carne in un ricco piatto unico, sia perché nel bollito si possono utilizzare i tagli di carne meno pregiati. Dai bolliti misti piemontesi al pot-au-feu francese, dal bollito del New England (detto "piatto dei pionieri") all'inglese manzo con carote, le varianti non mancano. I TAGLI "GIUSTI". I pezzi più adatti sono quelli corrispondenti ai muscoli che lavorano di più, ricavati, cioè, dal quarto anteriore dell'animale. Con la lunga cottura e la presenza dei liquidi, anche i pezzi tendenzialmente più duri si ammorbidiscono. Per un buon bollito di manzo si possono utilizzare:
IL COLLO, che normalmente è venduto disossato;
IL REALE - ricavato dalla spalla, che è un taglio abbastanza magro da poter essere venduto anche come bistecche;
IL GIRELLO DI SPALLA - muscolo anch'esso della spalla, che è piuttosto magro e non molto costoso;
LA COPERTINA - che fa sempre parte della spalla e presenta leggere venature di grasso;
LA PUNTA DI PETTO - che è un taglio con abbondante grasso esterno che di solito viene tolto dal macellaio;
IL FIOCCO - che è la naturale prosecuzione della punta di petto; è il pezzo tipico del semplice bollito familiare; fornisce ottimo brodo ed è poco costoso;
LA ANCIA - che è una porzione di carne costituita da strati alterni di muscoli e grasso; può essere lessata intera, oppure arrotolata o anche tagliata a fette larghe e poi arrotolate (chiamate teneroni);
IL BIANCO COSTATO E IL BIANCO COSTATO DELLA CROCE - che si trovano immediatamente al di sopra della pancia e della punta di petto, e che offrono carni saporite e giustamente grasse, adatte alla bollitura.
ACQUA FREDDA O BOLLENTE? La soluzione è semplice: acqua fredda se la carne serve solo per ottenere un buon brodo; bollente, se, invece, si vuole servire un buon lesso. C'è una spiegazione: la carne immersa in carne fredda cede, poco per volta, al liquido, la maggior parte delle sostanze nutritive per cui assicura un ottimo brodo e lascia la carne "povera" di sapore. L'immersione in acqua bollente, invece, provoca una rapida coagulazione di proteine e di fibre muscolari che ostacola la dispersione delle sostanze solubili.
LE VERDURE, PRIMA O DOPO? Se si desidera solo insaporire il brodo, vanno aggiunte con la carne, a pezzi o intere. Se, invece, le verdure devono essere servite insieme al bollito, allora vanno unite nell'ultima ora di cottura (o mezz'ora, secondo il tipo). La scelta degli ortaggi è varia: patate, carote, sedano, cipolla, cipolline, porri, rape.
CURARE LA COTTURA! Il bollito non va mai abbandonato; durante i primi minuti di cottura, parte delle proteine si coagulano e affiorano in superficie con la schiuma che va eliminata ogni tanto, con il mestolo forato. Per evitare che la carne risulti stopposa, occorre evitare il bollore violento; durante la cottura il brodo deve sobbollire.
UNA QUESTIONE DI TEMPI. In media si calcolano dalla due alle quattro ore di cottura; per identificare il momento giusto, è necessario infilzare la carne con una forchetta: se risulta morbida e non offre resistenza… è pronta. Va tenuta nel brodo fino al momento di essere servita.