UN ANIMALE DI SUCCESSO - E' indubbiamente la carne bovina più richiesta, perché ha fama di essere la più magra e la più digeribile e adatta, quindi, a bambini, anziani e ai palati delicati. Il vitello da latte viene alimentato, appunto, solo con latte fino alla macellazione, che avviene a circa sei mesi: per questo motivo le carni sono appena rosate; sono tenere, perché l'animale non ha avuto il tempo di far lavorare i muscoli, sviluppandoli; e sono magre, perché il grasso non si è ancora formato. Di contro, il vitello, più ancora del manzo, è stato, specie in passato, protagonista di sofisticazioni, con trattamenti agli estrogeni, allo scopo di aumentare il volume (e il peso) della carne. Oggi i severi controlli dei Nas (Nuclei anti sofisticazioni) garantiscono la qualità del prodotto nazionale e di quello di importazione. Come per il manzo, alcuni tagli del vitello sono particolarmente adatti alla "cottura a secco", sul fuoco, in forno, alla griglia o allo spiedo.
I TAGLI DA ARROSTIRE.
I nodini, analoghi alla "fiorentina" del vitellone o manzo, si ricavano dalle ultime costole del carré (comprendenti anche il filetto); si possono cuocere in padella, arrostiti con burro e salvia, oppure alla griglia, aromatizzati con un trito di erbe; il filetto, ricavato dalla parte interna dell'animale, si presta a essere arrostito intero o tagliato a medaglioni e cucinato in padella;
lo scamone, uno dei tagli più nobili, del quarto posteriore, è tra i più costosi, dopo filetto e nodini; buono intero, ma anche tagliato a fette e cotto in padella;
il reale, costituito dalle prime 4-5 costole della schiena, dà un arrosto morbido e saporito; diviso a fette può essere cotto in padella o grigliato;
la fesa, taglio ricavato dalla coscia dell'animale, anch'esso abbastanza costoso, è adatto a essere cucinato a fettine (le paillard), in padella o alla piastra;
il geretto, anteriore o posteriore, è un taglio saporito perché ricco di tendini e gelatina. Da arrostire è migliore il posteriore;
le costolette sono ricavate dal carré, che, cucinato intero, si presta ad arrosti sontuosi; le costolette si distinguono dal nodino perché non comprendono il filetto;
LA DIGERIBILITÀ, UNA QUESTIONE DI COTTURA - La carne di vitello non può essere servita al sangue: se non è ben cotta, infatti, risulta di difficile digestione. Allo stesso tempo è tendenzialmente asciutta e molto delicata, per cui bisogna dosare attentamente calore e tempo di cottura, per evitare che l'arrosto risulti secco e stopposo. E' importante, per ottenere un migliore risultato, scegliere pezzi di almeno un chilo e mezzo ed è consigliabile insaporire la carne con le erbe aromatiche: il loro tenue aroma armonizza con la delicatezza della carne.
TEMPO E TEMPERATURE - Dopo una rosolatura iniziale di circa 15', che può avvenire in forno a 190° o sul gas, la cottura deve proseguire in forno a 180° per 40' ogni chilo di carne (50' se il pezzo è con l'osso). Per capire se la carne è cotta, oltre al conto matematico e alla prova "empirica" (pizzicando l'arrosto, non deve risultare elastico), si possono utilizzare appositi termometri che indicano la temperatura interna del pezzo in cottura (quando è pronto deve essere di 75°).
BARDARE È D'OBBLIGO - Poiché le carni di vitello sono molto magre, per evitare che la cottura arrosto non le asciughi rendendole stoppose, è consigliabile bardare il pezzo con strisce di lardo o pancetta che, sciogliendosi durante la cottura, insaporiscono la carne, mantenendola morbida. In alternativa, si può spalmare abbondantemente di burro il pezzo, prima di cuocerlo; durante la cottura, poi, l'arrosto deve essere frequentemente irrorato con il suo sughino. BATTERE O NO? - Non bisogna battere nodini e costolette, per ammorbidire la carne: si ottiene, infatti, l'effetto contrario perché, rompendo le fibre, li si rende stopposi e asciutti. E' possibile, invece, battere delicatamente le fettine, già sottili, di fesa.
L'ARTE DI AFFETTARE - E' un momento essenziale: per valorizzare un arrosto, infatti, è indispensabile saperlo tagliare. Su un tagliere, che abbia possibilmente la scanalatura per raccogliere il sugo, si appoggia il pezzo di carne, che va tenuto fermo, ma non bucato, con un forchettone. Il taglio, eseguito con un coltello affilatissimo, deve avvenire sempre in senso perpendicolare alle fibre e le fette devono essere sottili.