MILLE MODI DI PREPARARLO, TUTTI CON IL MASSIMO SUCCESSO - Bollito o arrosto, fritto o brasato, intero o a pezzi, caldo o freddo, disossato, ripieno, in gelatina. . . il pollame consente di ottenere sempre un buon risultato, in qualunque modo lo si prepari; l'importante è conoscere bene l'animale che si deve cucinare, soprattutto la sua età, per evitare di arrostire un vecchio gallo o di lessare un pollastrello.
POLLO DI CITTÀ E POLLO DI CAMPAGNA - Rispetto ai "cugini" cittadini, il pollo campagnolo, ruspante, necessita di una cottura più prolungata, possibilmente in umido, che ammorbidisca la forte muscolatura; per riconoscere l'età del pollo, si deve guardare il becco: se è flessibile, si tratta di un esemplare giovane. Per quanto riguarda i polli spennati o confezionati che si trovano nei supermercati, ci si deve affidare alle dimensioni e, soprattutto, all'etichetta.
I TAGLI DEL POLLO - Del pollo si mangia praticamente tutto; alcuni pezzi si possono acquistare anche separatamente, a seconda dei piatti che si devono preparare:
le zampe, normalmente destinate alla produzione di farine per uso zootecnico, si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso; la poca polpa contenuta può essere utilizzata per l'insalata di pollo;
le alette, sono le ali private della schiena, ma con la pelle;
le ali, sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle;
il petto, comprende i muscoli del petto, con le relative ossa e senza la pelle; è considerata la parte più pregiata dell'animale;
le frattaglie, dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, stomaco muscolare;
i fusi, parti degli arti posteriori che hanno come base ossea la tibia (dal ginocchio in giù);
le sopracosce, sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche.
A OGNI ETÀ LA GIUSTA COTTURA - Esiste una tabella di riferimento per individuare i polli giusti a seconda del tipo di cottura cui si vuole destinarli: per l'arrosto, al forno o allo spiedo, sono adatti pollastrelli fra i quattro e i sei mesi di età e gallinelle della stessa età. Per una cottura alla griglia su braci di legno è meglio un esemplare ancora più giovane, che va lasciato, prima della cottura, in una marinatura profumata di aromi. Più l'animale invecchia, più le carni si induriscono: per una cottura in umido, brasata o stufata sono adatti polli di età superiore ai sei mesi, mentre la vecchia gallina, come è noto, è adatta per il brodo.
ERBE AROMATICHE - Un rametto profumato, un trito misto di erbe (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello e cerfoglio) o un mazzetto aromatico (gambi e foglie di prezzemolo con alloro e timo freschi, gambo di sedano e verde di porro) sono l'ideale per cucinare con successo un pollo. Attenzione, però: le erbe vanno usate con parsimonia, per evitare che il loro aroma prevalga sul sapore delicato delle carni di pollo.
SAPER SALTARE: SAUTÉ DI POLLO - Il pollo, giovane, va tagliato a pezzi: questi vanno, quindi, rosolati con poco burro, facendoli saltare in una padella finché risultino ben coloriti. A questo punto, i pezzi vengono tolti dal recipiente, nel quale si aggiungono verdure, erbe, spezie, frutta, vini o liquori, a seconda della ricetta.
DAL SAUTÉ AL BRASATO - Il passo è breve: basta infarinare i pezzi di pollo prima di rosolarli e completarne la cottura a fuoco lento, aggiungendo le verdure e il liquido di cottura (vino bianco, rosso, o brodo).
POLLO FRITTO - I pezzi vanno infarinati, quindi immersi in abbondante olio caldo (180-195°) e cotti per circa 15-20 minuti, finché presentano una crosticina dorata e croccante.
POLLO BOLLITO - L'animale deve essere immerso in abbondante acqua fredda o tiepida con sale, quindi va portato lentamente all'ebollizione. Dopo il primo bollore, il liquido deve essere schiumato e, a questo punto, si aggiungono le verdure e gli odori. La cottura deve proseguire per circa un'ora (se l'animale è giovane, altrimenti si prolunga) e il brodo deve solo fremere, mai bollire, altrimenti la carne si indurisce.