Preferite sempre i carciofi più teneri e piccoli. I migliori hanno il gambo liscio e le foglie compatte. Per prepararli, togliete tutte le foglie esterne, conservando solo quelle centrali: sono più tenere e hanno i due terzi della superficie di colore più chiaro. Per un’insalata, è meglio utilizzare solo le foglie completamente chiare, perché sono le più delicate.Togliete sempre il fieno e scartate le punte anche quando avete comprato la varietà senza spine. Il gambo dei carciofi è ottimo, a patto di tagliare la parte più legnosa e di eliminare la corteccia esterna, dura e molto amara. A mano a mano che pulite i carciofi, immergeteli subito in acqua fredda acidulata con succo di limone. Così non anneriscono e mantengono un aspetto fresco.