Le verdure a coste contengono molta acqua. Perciò, quando le comprate, verificate che siano turgide e croccanti. Come tutte le verdure, sedano, cardi, bietole (sono chiamate anche coste), cicorie (o catalogne) ed erbette non vanno tenute a bagno: l’acqua disperde una parte dei sali che contengono. Bisogna invece lavarle a lungo e con molta cura. In particolare, erbette e spinaci, che hanno sempre molta terra. Coste e cicorie richiedono una certa attenzione nella cottura, soprattutto se le foglie sono grandi. La parte bianca è più dura delle foglie verdi. Va quindi separata e cotta almeno dieci minuti in più del resto.