I legumi secchi vanno lasciati in ammollo in acqua tiepida oppure fredda per qualche ora.Quando la loro buccia diventa raggrinzita allora si possono lessare mettendoli in acqua tiepida, salata e aromatizzata con sedano, carota, alloro, aglio, prezzemolo, menta oppure con una cipollina nella quale sono stati conficcati dei chiodi di garofano.
Il tempo di cottura varia dalle due alle due ore e mezza; il tempo si riduce dai 30 ai 40 minuti con l'utilizzo della pentola a pressione.
Per quanto riguarda le dosi i legumi secchi si gonfiano, al contrario di quelli freschi che invece hanno anche scarto; per cui se si usano i fagioli secchi al posto di quelli freschi, occorre ridurre la quantità: ad esempio per una pasta e fagioli per 4 persone ci vogliono 800 g di fagioli freschi oppure 150 g di secchi; per un'insalata se occorrono 1 Kg di fagioli feschi ne bastano 200 g di secchi.
I legumi freschi vanno sgranati e versati in un recipiente pieno di acqua per controllare che non ci sia qualche ospite indesiderato e che verrebbe a galla durante la cottura.
Possono essere lessati o usati direttamente come nel caso dei piselli.
Sempre nel caso di piselli, conviene ricorrere ai surgelati perchè conservano meglio il sapore.
Inoltre, per ciò che riguarda le dosi, occorre tenere presente che i legumi hanno molto scarto.