Acciughe e sarde si puliscono facilmente e in poco tempo.
Per prima cosa, solo per le sarde, occorre togliere le squame, raschiando leggermente la pelle con un coltello.
Quindi si stacca la testa prendendola con due dita: tirandola in avanti usciranno anche le interiora.
Infilando il pollice nell’apertura del ventre, lo si fa scorrere verso la coda aprendo completamente il pesce.
Per finire si stacca delicatamente la spina con attaccata la coda.
Una volta puliti si lavano rapidamente sotto l’acqua corrente e se devono attendere per la cottura, si ripongono in frigorifero, coperti con un panno umido.
E’ utile e necessario ricordare, più di tutti gli altri pesci, il pesce azzurro deve essere di assoluta freschezza, specialmente se si tratta di sarde e sgombri.
Perché i grassi contenuti nelle sue fibre, se da una parte lo rendono particolarmente saporito, dall’altra, se irrancidiscono, lo fanno alterare rapidamente, conferendo alla carne un sapore sgradevole.