Oggi si conoscono tre qualità di senape: nera, bianca e gialla. Protagonista in cucina sin dai tempi degli antichi Romani, la senape veniva usata come condimento già nel IV sec. a.C. Risale a questo periodo uno scritto del cronista greco Teofrasto, dove si sottolinea che la pianta era coltivata per le virtù gustative delle sue foglie fatte macerare nell'aceto.
Durante il medioevo, l'uso gastronomico della senape migrò dall'Italia verso la Francia e l'Inghilterra, ma nel nostro paese si iniziò ad apprezzare i semi della pianta, dai quali si estraeva un olio con qualità afrodisiache, decongestionanti e antireumatiche. L'olio di semi di senape era anche utilizzato per finalità magiche. Durante certe notti, alla luce delle fiamme, venivano riempite d’acqua alcune scodelle. Pronunciando il nome dei sospettati di stregoneria, si credeva d'individuare la strega se, al suono del suo nome, versando in una scodella delle gocce d'olio di senape, queste assumevano una sembianza femminile.
La "Pasta di Senape" è un condimento in pasta cremosa o in polvere, ottenuto dai semi macinati dell’anonima pianta erbacea. In Francia la fabbricazione della senape venne regolamentata già nel 1390, e alla fine del Cinquecento nacque a Orleans la prima corporazione di “senapieri”, seguita mezzo secolo dopo da quella di Digione. Questo primato francese non fu solo cronologico: oggi le mostarde in pasta più note provengono dalle regioni d’oltralpe. Le senapi francesi sono preparate in genere con una miscela di grani neri e bruni sfarinati, poi diluiti con vino bianco, aceto, alcuni elementi aromatici, o mosto di vino rosso. Esistono poi moltissime altre varianti (oltre venti) aromatizzate con menta, paprica, peperoncino, pepe verde, erbe di Provenza, aglio, limone verde, ecc.